«El quinto mejor restaurante de Europa se encuentra en Jaén». Así de rotundo fue Steve Plotnicki, el fundador de Opinionated About Dining (quizá el ranking independiente más importante del panorama gastronómico internacional), en un almuerzo informal que celebramos en El Charolés durante su última visita a España. Se refería ni más ni menos que a Bagá, la aventura en solitario de Pedro Sánchez Jaén tras su paso por Chateau de Bagnols, Tragabuches o Casa Antonio.

A las pocas semanas, enfermos de curiosidad, decidimos poner rumbo a Jaén. Salimos de Madrid a las 10:30 de la mañana y, alrededor de tres horas después, llegamos a lo que parecía una pequeña plaza peatonal en el casco antiguo de la ciudad. El sol calentaba con fuerza y la espectacular basílica de San Ildefonso, en el centro de la plaza y a pocos metros de nuestro destino, parecía darnos la bienvenida, como elevando nuestros espíritus hambrientos antes de vivir una experiencia que presagiaba estar más cerca de lo espiritual que de lo terrenal.

Lo primero que nos sorprendió de Bagá fue el tamaño: dos mesas, una para dos personas –la nuestra– y otra para cuatro, y dos butacas más en la barra de la cocina completaban el aforo para un máximo de ocho personas.

Rápidamente llegó Pedro, nos enseñó lo poco o mucho que se puede enseñar en tan pocos metros cuadrados y nos explicó el menú: «Debido a la falta de lluvia hemos tenido que prescindir de algún plato de carne. Los animales no están suficientemente hidratados». Nos quedamos con las ganas de probar sus riñones de cabrito con caviar, un clásico de la casa.

Comenzamos el aperitivo con un champán de Ulysse Collin, el discípulo aventajado de Jacques Selosse y uno de los productores más buscados de la región. A España llegan muy pocas botellas, así que fue un privilegio disfrutar de este «Les Maillons», elaborado con uva tinta –Pinot Noir– y que se mostró expresivo, mineral y muy elegante.

Instantes después llegó una gamba roja curada en vinagre de arroz. Quizá el plato más delicado y sutil de todo el menú, aparentemente sencillo pero extremadamente preciso. Lo mismo que su plato de almendras, caviar y limón, con un maravilloso equilibrio entre la salinidad mantecosa del caviar, la acidez justa del limón y el sutil amargor de la almendra. También dejaron huella un alga nori a la meunière –¡qué escandaloso juego de texturas y sabores!– y la vaca vieja con fondo de vainilla, un plato fascinante y alejado de los cánones habituales, a medio camino entre plato de carne y prepostre.

La cocina de Bagá es de una sensibilidad poco común. Una explosión creativa cargada de identidad, libertad y de absoluta devoción por el producto. Es transgresora en el uso de las texturas, temperaturas y combinaciones aparentemente imposibles, como la de la lechuga en almíbar con helado de nata o el chocolate negro con grasa de jamón, dos platos creados a partir de dos únicos ingredientes que todavía reverberan en lo más profundo de nuestro recuerdo.

Al talento de Pedro se unió la magia de dos leyendas del vino: Chateau Petrus 1989 y Hermitage La Chapelle 1990. Un enfrentamiento épico que nos permitió dialogar y regocijarnos durante horas en inagotable ejercicio espiritual, como aquellos monjes medievales debían discutir sobre asuntos divinos sentados en la imponente basílica que teníamos a nuestro lado. Terminamos con un maravilloso Chateau de Fargues 2004 para acompañar los postres.

No cabe duda de que Bagá es un templo para el disfrute y algunos de sus platos sobrecogen. Ya saben, «el quinto mejor restaurante de Europa se encuentra en Jaén».

ESCRITO POR:

Álvaro Salamanca