En la esquina de la calle Infanta Mercedes, frente al bullicioso asador Casa Juan, se encuentra un discreto restaurante del que muchos de ustedes no habrán escuchado hablar. Un rótulo negro, más propio de una peluquería de barrio que de un templo de la cocina mediterránea, nos indica que estamos en el epicentro de la «cultura gastronómica italiana».

Alejado de los grandes focos de la moda gastronómica madrileña, La Piperna es una rara avis, un clásico poco conocido que mantiene su posición como uno de los favoritos en esas listas, casi clandestinas, del circuito aficionado del país.

No sólo es el mejor restaurante italiano de Madrid: La Piperna es una de las grandes cocinas de la capital, sin regionalismos. Quizá no encuentren aquí la precisión e innovación de los grandes nombres, pero les aseguro que la energía y profundidad de sus platos están al alcance de pocos. Eso sí, tengan en cuenta que es un restaurante que suele gustar más a los espíritus inclinados por la buena mesa que a aquellos que buscan disfrutar de la decoración y experiencia social propia de los restaurantes de moda.

Volví a La Piperna en una sofocante noche de verano. Aunque los propietarios, Nello de Biase y Victoria Diges, han hecho un enorme esfuerzo por completar su carta de vinos con referencias muy interesantes, especialmente barolos, brunellos y «supertoscanos», para esta cena preferimos llevar dos garnachas españolas que acompañasen con dignidad y frescura la cocina de Nello: Finca Dofí 2009, de Álvaro Palacios, y Tumba del Rey Moro 2018, de Comando G.

Comenzamos con unas maravillosas aceitunas all’Ascolana, una antigua receta italiana que se remonta a la época del imperio y que se popularizó en el siglo XIX, incorporando carne de cerdo, pavo y ternera. Se rellenan a mano y se sirven fritas. Extraordinarias. Continuamos con un plato fuera de carta: ceviche de corvina. Con aquel sofocante calor, agradecí morder toda la frescura del mediterráneo en un plato sutil y a la vez cargado de tanto sabor.

Vicky ya nos había servido las primeras copas de ambas botellas. Tumba del Rey Moro es un vino sorprendente y singular. Brilló con una luz especial, fundiéndose con delicadeza y sensualidad alrededor de los platos de Nello. Un vino que nace de una viña de apenas 0,7 hectáreas sobre suelos de granito puro a 1.100 metros de altitud en el pueblo de Villanueva de Ávila. Esta viña vieja, que ronda los 70 años, es en sí misma un auténtico espectáculo. Plantada en un barranco orientado al norte, sus vides, anchas y retorcidas por la edad, comparten espacio con castaños centenarios que cobijan bajo su sombra la mayor parte de las uvas.

La altitud y frescura de la viña aparecen de nuevo en la copa con una asombrosa intensidad. La nariz explotaba con toneladas de fruta roja y elegantes notas florales que parecían evolucionar con el tiempo en la copa. En la boca nos sorprendió su verticalidad y precisión, con taninos finos y un carácter tenso y nervioso como el de un purasangre a punto de salir del cajón. Es un vino extraordinario que merece la pena buscar.

Después de unos espagueti con bogavante que me dejaron un poco frío, continuamos con un clásico de la Casa: Ziti alla Genovese, un plato típico de Nápoles, ciudad natal de Nello, que elabora siguiendo una vieja receta del siglo XVII. Un fondo de carne con muchas horas de cocción, cebolla caramelizada y la pasta hecha al momento. Un plato que ejemplifica el dominio del chef a la hora de recrear y actualizar recetas clásicas, cuya profundidad y concentración gira en torno a sus fondos, casi olvidados bajo un fuego lento pero preciso. Una auténtica delicia.

Acompañamos los Ziti con una botella de Finca Dofí 2009, otra garnacha muy mediterránea pero que se encontraba en las antípodas de la pureza y delicadeza borgoñona de la Tumba del Rey Moro. La nariz parecía contener todos los excesos y gustos de la época. Predominaban los aromas casi caricaturescos de la madera nueva (vainilla, clavo y humo de leña) que desdibujaban la identidad vino y toda posibilidad de hacer brillar la magia de su lugar de origen. Me resultó un vino ancho y pesado, sin la frescura habitual de la garnacha ni la energía de los vinos actuales del Priorato. La buena noticia es que, en la actualidad, los vinos de Álvaro Palacios son extraordinarios.

Terminamos la cena con un tiramisú de textura cremosa y una larga sobremesa. La Piperna es uno de esos restaurantes a los que uno no puede, ni debe, dejar de ir. No encontrarán canelones, cacio e pepe ni espagueti a la carbonara, un plato que Nello detesta cocinar: «La carbonara en Italia la toman los chavales para hincharse a bajo coste. Aquí te cobran veinte euros y la sirven dentro de un queso. Yo no he nacido para hacer carbonara», señalaba en una estupenda entrevista de Miguel Ayuso. Pero no se preocupen porque, a falta de carbonaras, les sugiero que prueben —en época de trufa— sus tagliolini con trufa blanca, elaborados con mantequilla y cuarenta yemas por kilo de harina. Posiblemente el plato de pasta más especial que haya probado nunca.

ESCRITO POR:

Álvaro Salamanca